Játrová paštika z kachních jater

Recept Romana Pauluse

Ingredience (10 porcí):
1,25 kg kachních jater (ne foie gras)
800 g kachního sádla (200 g na restování, 400 g přidáme při mixování a 200 g na zalití do skleniček)
5 stroužků česneku
10 ks šalotky
250 ml brandy
sůl
čerstvě mletý pepř
tymián dle chuti
5 ks bobkového listu

Postup:

Na části sádla (asi 200 g) orestujeme najemno nasekaný česnek a šalotku dozlatova. Poté přidáme očištěná kachní játra spolu s tymiánem a bobkovým listem a restujeme, dokud játra nezmění barvu. Směs podlijeme brandy, necháme krátce podusit a počkáme, až se alkohol odpaří. Bobkový list následně vyjmeme, směs osolíme, opepříme a přelijeme rozpuštěným sádlem (asi 400 g). Vše rozmixujeme dohladka a podle chuti doladíme kořením.

Hotovou paštiku plníme do menších skleniček nebo misek, povrch uhladíme a zalijeme rozpuštěným sádlem (asi 200 g celkem), aby se paštika dobře uchovala. Necháme ji vychladit v lednici alespoň 12 hodin, ideálně přes noc, aby ztuhla a proležela.