Kukuřičné kuřátko s brokolicí, lanýžovým krémem, foie gras vinaigrettem a hrubozrnou hořčicí

Suroviny (10 porcí):

300 ml kuřecího vývaru
3 stroužky česneku (na plátky)
1 malý bobkový list
200 g bramborové kaše
300 ml kuřecího vývaru (scezený ze základu)
150 g másla
15 g Ultratexu
lanýžový olej
sůl
400 g brokolice (pouze zelená část růžiček)
150 g petrželových listů
200 ml vody
150 ml oleje z hroznových jader
2 g gelespessy400 g brokolice (pouze zelená část růžiček)
150 g petrželových listů
200 ml vody
150 ml oleje z hroznových jader
2 g gelespessy

Postup:

Nejprve si připravíme základ z kuřecího vývaru, česneku a bobkového listu, který přivedeme k varu a poté necháme přibližně hodinu odpočinout, následně ho scedíme. Z tohoto vývaru odebereme 100 ml, které vyšleháme s Ultratexem a za stálého míchání přivedeme k varu, dokud nevznikne hustá průsvitná hmota, což trvá přibližně 2 minuty. Poté zašleháme bramborovou kaši, krátce provaříme a postupně přidáváme máslo, dokud se směs nespojí. Následně omáčku rozmixujeme tyčovým mixérem a postupně přiléváme zbytek vývaru, nakonec dochutíme solí a lanýžovým olejem.

Brokolici vložíme do osolené vroucí vody a blanšírujeme přibližně 4 minuty do změknutí, petrželové listy blanšírujeme přibližně 2 minuty. Ještě horké suroviny rozmixujeme společně s vodou a gelespessou a postupně přidáváme olej z hroznových jader, až vznikne hladká emulze. Směs co nejrychleji zchladíme, aby si zachovala barvu, a dochutíme solí.

Kuřata rozporcujeme, prsa naložíme do 5% solného láku přibližně na 12 minut, poté je osušíme, vložíme s trochou oleje do sous vide sáčku a vaříme při 60 °C asi 15 minut, následně je opečeme na straně s kůží. Stehna nasolíme bylinkovou solí a necháme odležet přibližně 4 hodiny, poté je opláchneme a konfitujeme v oleji při 85 °C asi 6 hodin. Ještě teplá stehna vykostíme, vytvarujeme do válečku a opečeme na straně s kůží. Z kostí a odřezků si připravíme kuřecí šťávu, do které při servisu přidáme hrubozrnnou francouzskou hořčici.