Telecí Vitello Tonnato

Ingredience:

800g Telecí váleček
1ks Šťáva z citrónu
30g Šalotka
3 Stroužky česneku
125g Celer
125g Mrkev
15g Ančovičky
200g Konzervovaný tuňák
200ml Suché bílé víno
250g Majonéza
20ml Bílý vinný ocet
50g Francouzská hořčice
Sůl, pepř, tymián, rozmarýn

Postup:

Telecí kýtu očistíme, osolíme, opepříme, zlehka potřeme hořčicí, sekaným tymiánem a rozmarýnem a necháme namarinovat. Opečeme  zlehka po všech stranách a stáhneme do fólie, aby maso drželo tvar.
Ve výpeku z masa orestujeme mrkev a celer, přidáme šalotku, česnek, kapary a ančovičky. Přilijeme bílé víno a necháme odvařit. Takto připravenou směs necháme zchladit, přidáme tuňáka, ocet, citronovou šťávu, majonézu a rozmixujeme do hladka. Dochutíme solí a pepřem.

Maso zavakuujeme a vložíme do sous-vide na 58°C 12 hodin. Po dokončení dáme ihned šokově zchladit.