Okurková Buerre blanc s pažitkou a kaviárem

Suroviny (10 porcí):

100ml bílé víno
1ks šalotka
1ks česnek
600ml rybí vývar
100ml smetana 31%
300g máslo
2g Gellespessa
1ks okurek
100g kaviár ze pstruha
40g pažitka
40 ml pažitkový olej
2 vetší filety pstruha lososovitého
vaječný bílek
pohanková nori krusta

Postup:

Nejprve si připravte okurkové beurre blanc. Do hrnce dejte bílé víno společně s nakrájenou šalotkou a česnekem a svařte na polovinu objemu. Poté přidejte rybí vývar a smetanu a znovu svařte přibližně na polovinu. Takto připravený základ následně rozmixujte s gellesspessou a rozehřátým máslem, až vznikne jemně krémová konzistence. Při servisu do omáčky přidejte na kostičky nakrájenou okurku, nasekanou pažitku a kaviár. Směs pouze krátce prohřejte tak, aby okurka zůstala křupavá a pažitka svěží. Na závěr přidejte pažitkový olej a lehce promíchejte.

Pstruha nejprve naložte do 5% solného láku. Poté ho opláchněte ve studené vodě a nechte oschnout v lednici na papíru ideálně 12 hodin. Následně porce potřete bílkem ze strany, kde byla kůže, a položte je do pohankovo-nori krusty, ve které je nechte přilnout přibližně 20 minut. Poté pstruha zprudka opečte na straně s krustou, přendejte na pekáček a vložte do trouby předehřáté na 65 °C přibližně na 15 minut, aby vnitřní teplota ryby dosáhla 42 °C. Nakonec porce začistěte po stranách a podávejte na připraveném okurkovém beurre blanc.