Hovězí tatarák, libečková majonéza, parmazánový krém a chips z chlebové kůrky

10 porcí

Tatarák:

• 1 kg hovězí zadní
• 120–150 g šalotky (jemně nasekané)
• 50 g kapary
• 40 ml worcesterské omáčky
• 80 ml olivového oleje
• 40 ml citronové šťávy
• Sůl
• Pepř

Libečková majonéza:

• 0,3 l libečkový olej
• 0,3 l řepkový olej
• 6–8 žloutků
• Sůl
• Pepř

Chips z chlebové kůrky:

• 100 g kvásku žitného
• 270 g hladké mouky
• Cca 140 g vody
• Drcený kmín
• Sůl

Postup:

Maso očistíme a jemně nasekáme.
Přidáme nadrobno krájenou šalotku a kapary.
Dochutíme worcesterskou omáčkou, citronovou šťávou a olivovým olejem.
Osolíme, opepříme a vše zamícháme klasickým způsobem.

Ze žloutků a olejů připravíme klasickou majonézu.
Oleje přiléváme postupně.
Použitím řepkového oleje vyvážíme chuť libečku.
Majonézu dochutíme solí a pepřem.

Z kvásku, mouky, vody, soli a kmínu vypracujeme chlebové těsto.
Těsto necháme v lednici kynout do druhého dne, což je důležité pro chuť.
Vykynuté těsto rozválíme na velmi tenký plát.
Plát rozprostřeme na silikonovou podložku.
Z vrchní strany důkladně potřeme vodou a vodou opravdu nešetříme.
Pečeme při 160 °C, horký vzduch, přibližně 8–10 minut.