Hovězí tatarák, libečková majonéza, parmazánový krém a chips z chlebové kůrky

Tatarák (10 porcí):

1 kg hovězí zadní
120–150 g šalotky (jemně nasekané)
50 g kapary
40 ml worcesterské omáčky
80 ml olivového oleje
40 ml citronové šťávy
Sůl
Pepř

Libečková majonéza:

0,3 l libečkový olej
0,3 l řepkový olej
6–8 žloutků
Sůl
Pepř

Chips z chlebové kůrky:

100 g kvásku žitného
270 g hladké mouky
Cca 140 g vody
Drcený kmín
Sůl

Postup:

Maso očistíme a jemně nasekáme.
Přidáme nadrobno krájenou šalotku a kapary.
Dochutíme worcesterskou omáčkou, citronovou šťávou a olivovým olejem.
Osolíme, opepříme a vše zamícháme klasickým způsobem.

Ze žloutků a olejů připravíme klasickou majonézu.
Oleje přiléváme postupně.
Použitím řepkového oleje vyvážíme chuť libečku.
Majonézu dochutíme solí a pepřem.

Z kvásku, mouky, vody, soli a kmínu vypracujeme chlebové těsto.
Těsto necháme v lednici kynout do druhého dne, což je důležité pro chuť.
Vykynuté těsto rozválíme na velmi tenký plát.
Plát rozprostřeme na silikonovou podložku.
Z vrchní strany důkladně potřeme vodou a vodou opravdu nešetříme.
Pečeme při 160 °C, horký vzduch, přibližně 8–10 minut.