Bramboračka s koprem, nakládanou zeleninou a pošírovaným vejcem
Suroviny (10 porcí):
1,5 kg brambor
150 g špeku (volitelné, lze vynechat)
750 g cibule
750 g mrkve
¾ ks celeru
1,5 hrsti sušených hub
15 stroužků česneku
15 stroužků česneku
220 g másla
Kmín
Majoránka
Sušený česnek
Bobkový list
Sůl
Pepř
450 ml jablečného octa
450 ml bílého vína
10 ks vajec
Čerstvý kopr
Kuřecí vývar dle potřeby (cca 3–4 l)
Postup
Na másle nejprve zarestujeme špek dozlatova. Přidáme cibuli a necháme ji zesklovatět. Poté vsypeme nastrouhanou mrkev a celer a vše krátce zarestujeme. Přidáme prolisovaný nebo jemně nasekaný česnek.
Zasypeme hladkou moukou a vytvoříme světlou jíšku, kterou krátce zarestujeme. Podlijeme jablečným octem, necháme vyvařit a poté přilijeme bílé víno. Po odpaření alkoholu zalijeme kuřecím vývarem.
Přidáme bobkový list, kmín, sušený česnek, sůl a pepř. Přivedeme k varu. Do polévky vložíme na kostičky nakrájené brambory a předem namočené sušené houby. Vaříme do úplného změknutí zeleniny.
Hotovou polévku rozmixujeme dohladka a poté propasírujeme. Dochutíme solí, pepřem a majoránkou. Na závěr přidáme jemně nasekaný kopr.
Vejce pošírujeme zvlášť v lehce okyselené vodě. Polévku podáváme horkou s jedním pošírovaným vejcem na porci.
Nakládací lák (k podávání / garnýru)
Suroviny
500 ml rýžového octa
500 ml vody
250 g cukru
15 g soli
3 ks bobkového listu
5 ks nového koření
1 ks badyánu
Postup
Všechny suroviny svaříme a přivedeme k varu. Kořenovou zeleninu a žampiony nakrájíme, vložíme do GN nádoby a přelijeme horkým lákem. Necháme postupně vychladnout, poté zachladíme a necháme minimálně jeden den odležet.