Tenderloin, bramborové ragů s tymiánem, Foie gras, lanýžová demi-glace

Suroviny (10 porcí):

Na maso (hovězí svíčková – tenderloin):

Hovězí svíčková (střední část – „middle cut“) – cca 1,6–1,8 kg

Sůl, čerstvě mletý pepř

Olej – 4–5 lžic

Máslo – 4 lžíce

Snítky tymiánu – 5 ks

Česnek – 3 stroužky

Na bramborové ragů s tymiánem:

Brambory (typ A nebo B, pevné, ideálně menší) – 1,2 kg

Cibule – 2 větší kusy

Máslo – 5 lžic

Smetana ke šlehání – 300 ml

Čerstvý tymián – cca 5 snítek

Sůl, pepř

Na foie gras (kachní nebo husí játra):

Foie gras – cca 500

Sůl, pepř

Třtinový cukr nebo med (jemně na karamelizaci) – volitelné

Na lanýžovou demi-glace:

Demi-glace (hovězí redukce) – 600 ml

Lanýžový olej – 2 lžičky

Lanýžová pasta nebo čerstvý lanýž – cca 10 g

Máslo na zjemnění – 1 lžíce

👨‍🍳 Postup:

Maso osolte, opepřete a zprudka opečte na oleji ze všech stran. Přidejte máslo, česnek a tymián, přelévejte máslem 1–2 minuty. Dopékejte v troubě na 120 °C na vnitřní teplotu cca 52–54 °C pro medium rare. Nechte 5–8 minut odpočinout. Brambory nakrájejte na malé kostičky, povařte 5–7 minut v osolené vodě do poloměkka. Na másle orestujte cibuli dozlatova, přidejte tymián a scezené brambory. Zalijte trochou smetany, dochuťte solí a pepřem. Krátce provařte, aby se chutě spojily, ale brambory zůstaly pevné.

Foie gras:

Porce foie gras lehce osolte a opepřete, opékejte nasucho na velmi horké pánvi cca 30–45 sekund z každé strany. Volitelně můžete na závěr přidat pár kapek medu nebo třtinového cukru a lehce nechat zkaramelizovat.

Lanýžová demi-glace:

Zahřejte demi-glace, vmíchejte lanýžový olej, případně lanýžovou pastu a máslo. Nechte krátce provařit, ne však znovu redukovat. Dochuťte dle potřeby.

Servírování:

Na střed talíře položte porci ragů. Nahoru maso, na něj plátek foie gras. Dokola přelijte lanýžovou demi-glace. Dozdobte lístky tymiánu nebo hoblinkami lanýže.