Jelení hřbet s trhanou jelení plecí, pastinákovým pyré a hubníkem
Suroviny (10 porcí):
1,8–2 kg očištěného jeleního hřbetu
2,5 kg jelení plece
1,6 kg kořenové zeleniny (mrkev, celer, cibule)
160 g špeku
3 lžíce rajčatového protlaku
3 lžíce povidel
4 lžíce šípkové marmelády
750 ml červeného vína
Vývar dle potřeby
Badyán
Skořice
Hřebíček
Kardamom
Jalovec
Čerstvý rozmarýn
Sůl
Pepř
1,6 kg pastináku
750 ml smetany
750 ml plnotučného mléka
2 stroužky česneku
Máslo
Muškátový oříšek
Konfitovaný česnek
Kmín
Majoránka
Uvařené sušené houby
600 g starších bílých rohlíků nebo veky
500 ml plnotučného mléka
4 ks vajec
80 g másla
80 g hrubé mouky
Postup
Jelení plec očistíme, osolíme a opepříme. Špek nakrájíme na drobné kostičky a v hrnci jej pomalu vypotíme. Přidáme nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu a vše důkladně zarestujeme dozlatova. Vmícháme rajčatový protlak, krátce zarestujeme a poté podlijeme červeným vínem, které necháme zcela vyvařit do sucha. Přidáme povidla, šípkovou marmeládu, koření, jalovec a rozmarýn. Do základu vložíme jelení plec, dle potřeby zalijeme vývarem, zakryjeme a dusíme v troubě při 160 °C do úplného změknutí masa.
Po udušení maso vyjmeme, ručně natrháme na jemná vlákna a důkladně promícháme rukama. Omáčku zvlášť zredukujeme na intenzivní chuť a dle potřeby ji vmícháme do trhaného masa. Směs necháme vychladnout a zatuhnout v lednici.
Mezitím si připravíme pastinákové pyré. Pastinák omyjeme, nakrájíme i se slupkou a krátce zarestujeme na másle bez nutnosti barvení. Podlijeme smetanou a mlékem, přidáme česnek, osolíme, opepříme a dochutíme muškátovým oříškem. Vaříme do úplného změknutí, poté rozmixujeme dohladka a propasírujeme. Konzistenci případně doladíme mlékem nebo máslem.
Na hubník připravíme těsto na Karlovarský knedlík, které dochutíme konfitovaným česnekem, kmínem a majoránkou. Vmícháme nasekané uvařené sušené houby, směs rovnoměrně rozprostřeme do formy a upečeme v troubě jako nádivku dozlatova.
Nakonec připravíme jelení hřbet. Maso osolíme a opepříme, opečeme ze všech stran na rozpáleném tuku a poté dopečeme v troubě do růžova, případně připravíme metodou sous-vide a před servisem pouze zatáhneme na pánvi. Před krájením necháme maso krátce odpočinout.