Jelení hřbet s trhanou jelení plecí, pastinákovým pyré a hubníkem

(cca 10 porcí)

Suroviny

• 1,8–2 kg očištěného jeleního hřbetu
• 2,5 kg jelení plece
• 1,6 kg kořenové zeleniny (mrkev, celer, cibule)
• 160 g špeku
• 3 lžíce rajčatového protlaku
• 3 lžíce povidel
• 4 lžíce šípkové marmelády
• 750 ml červeného vína
• Vývar dle potřeby
• Badyán
• Skořice
• Hřebíček
• Kardamom
• Jalovec
• Čerstvý rozmarýn
• Sůl
• Pepř
• 1,6 kg pastináku
• 750 ml smetany
• 750 ml plnotučného mléka
• 2 stroužky česneku
• Máslo
• Muškátový oříšek
• Konfitovaný česnek
• Kmín
• Majoránka
• Uvařené sušené houby
• 600 g starších bílých rohlíků nebo veky
• 500 ml plnotučného mléka
• 4 ks vajec
• 80 g másla
• 80 g hrubé mouky
  

Postup

Jelení plec očistíme, osolíme a opepříme. Špek nakrájíme na drobné kostičky a v hrnci jej pomalu vypotíme. Přidáme nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu a vše důkladně zarestujeme dozlatova. Vmícháme rajčatový protlak, krátce zarestujeme a poté podlijeme červeným vínem, které necháme zcela vyvařit do sucha. Přidáme povidla, šípkovou marmeládu, koření, jalovec a rozmarýn. Do základu vložíme jelení plec, dle potřeby zalijeme vývarem, zakryjeme a dusíme v troubě při 160 °C do úplného změknutí masa.

Po udušení maso vyjmeme, ručně natrháme na jemná vlákna a důkladně promícháme rukama. Omáčku zvlášť zredukujeme na intenzivní chuť a dle potřeby ji vmícháme do trhaného masa. Směs necháme vychladnout a zatuhnout v lednici.

Mezitím si připravíme pastinákové pyré. Pastinák omyjeme, nakrájíme i se slupkou a krátce zarestujeme na másle bez nutnosti barvení. Podlijeme smetanou a mlékem, přidáme česnek, osolíme, opepříme a dochutíme muškátovým oříškem. Vaříme do úplného změknutí, poté rozmixujeme dohladka a propasírujeme. Konzistenci případně doladíme mlékem nebo máslem.

Na hubník připravíme těsto na Karlovarský knedlík, které dochutíme konfitovaným česnekem, kmínem a majoránkou. Vmícháme nasekané uvařené sušené houby, směs rovnoměrně rozprostřeme do formy a upečeme v troubě jako nádivku dozlatova.

Nakonec připravíme jelení hřbet. Maso osolíme a opepříme, opečeme ze všech stran na rozpáleném tuku a poté dopečeme v troubě do růžova, případně připravíme metodou sous-vide a před servisem pouze zatáhneme na pánvi. Před krájením necháme maso krátce odpočinout.