Čokoládový mousse, kakaové glazé a višňový sorbet

Suroviny (10 porcí):

300 g mléčné čokolády Callebaut
375 g smetany 35 %
105 g mléka
150 g smetany 31 %
220 g cukru krupice
75 ml vody
75 g kakaa
3,5 plátku želatiny
17 g olivového oleje
200 g višňového pyré
25 g cukru krupice
30 g vody
20 g ProSorbet prášku

Postup:

Nejprve si připravíme čokoládový mousse tak, že nad vodní lázní rozpustíme čokoládu společně s mlékem a směs necháme zchladnout na pokojovou teplotu. Mezitím si vyšleháme smetanu, kterou následně lehce zašleháme do čokoládové směsi, aby vznikla jemná hmota. Tu poté naplníme do forem a dáme zamrazit.

Dále si připravíme kakaové glazé, kdy všechny suroviny kromě želatiny a olivového oleje společně provaříme. Směs odstavíme, přidáme změklou želatinu a následně za pomoci mixéru zapracujeme olivový olej. Pokud je potřeba, směs vyvákujeme, aby se odstranily vzduchové bubliny. Při použití glazé pouze lehce rozpustíme nad vodní lázní, nesmí být příliš teplé, a následně jím přelijeme zamražený mousse.

Nakonec si připravíme višňový sorbet tak, že všechny suroviny společně provaříme, směs přendáme do nádoby PacoJetu, necháme zamrazit a poté vymixujeme do hladké konzistence.